腌菜中還富含膳食纖維和礦物質等營養成分，還為今天的餐桌增加了營養，也是個非常不錯的選擇呢。鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天之內，長的應在腌制壹個月以後才可以食用。切記勿食大量腌制不久的菜，腌制時食鹽可多放些；現腌現吃的菜，絕對不能久放，且腌菜時選用新鮮菜。
如果要吃，那盡量自己做，保證制作的衛生程度。再就是腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量。蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
硝酸鹽其實是壹種天然防腐劑，去除亞硝酸鹽可能還存在其他人工防腐劑，所以不要大量食用包裝好的腌臘肉品，家中存放的亞硝酸鹽類應該與其他鹽制品區分開來，避免誤食；請給位家長盡量不給嬰幼兒食用含較高亞硝酸鹽的食品。
腌肉壹般腌制好了，時間雖然不短，但是，壹樣有壹定的亞硝酸鹽，因此，烹調時也要煮時間長些。清洗幹凈。幹凈不幹凈，多泡泡，多洗幾道沒壞處。幹的腌肉要先泡發再洗，濕腌肉直接泡洗，最好淘米水。不要多吃，這個要反復提醒。腌菜腌肉，特殊的味道，最是開胃下飯，很容易多吃。
在少量食用的前提下，別忘了腌菜還有壹個特點就是含鹽量過多，鹽分越多，蔬菜越不容易腐爛，有的商家為了腌菜的口感，還會加上壹些糖分以及食品添加劑。腌菜本身含有大量的鹽分，那麽我們就相應的減少食用鹽的量，就拿日常的炒菜來說，我們可以把腌菜放進去，這樣就不用放鹽了。