1，爆肚
牛肚就是牛肚。牛是反芻動物，有四個胃。前三個胃是食管變異，分別是瘤胃(草肚)、網狀胃(蜂窩胃、麻肚)、瓣胃(雙瓣胃、百葉、毛肚)，最後壹個是皺胃(真胃)。
瘤胃內壁的肉柱俗稱“腹領、腹梁、腹仁”。賁門擴張肌肉，肉厚而韌，俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使其酥嫩，可分開煮)。瘤胃可撕掉牛的漿膜，保留黏膜，生片涮，菜品如“涮毛肚”“夫妻肺片”。網膜的應用與瘤胃相同。瓣胃和皺胃多用於切絲。肚領和百葉廣泛應用於牛肚。
2.牛心
牛心是牛的心臟，是壹種滋補食品。常用於精神異常的疾病。配合應用寧心化痰的藥物，效果明顯。自古以來就有“臟腑是用來補臟腑的”、“心臟是用來補心臟的”之說。根據現代營養學分析，牛心是壹種非常有營養的食物。它含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C和煙酸，對加強心肌營養、增強心肌收縮力有很大作用。
3.牛肝
牛科動物牛或水牛的肝臟是動物體內儲存營養和解毒的重要器官。它營養豐富，具有營養和保健功能，是最理想的補血產品之壹。各菜系都有牛肝的做法。
4.牛百葉
牛肚就是牛肚。別名:百葉、肚尖、牛肚。它是牛的內臟器官之壹，即牛胃中的第三隔瓣胃。瓣膜胃呈葉狀，作用是吸收水和發酵產生的酸。牛百葉可以作為食材，壹般用於火鍋、油炸食品等用途。廣東人喝的時候也把茶當點心蒸著吃。新鮮的牛肚壹定要加工的酥脆可口。
5、牛腸
牛腸是牛的內臟，用於運輸和消化食物。它們的韌性很強，沒有豬肚那麽厚，脂肪也適量。它們是常見的豬內臟副食品。按牛腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量不同。小腸最細，腸頭最胖。爆炒牛腸最好吃。湘菜壹般喜歡爆炒，趁熱吃非常好吃。
百度百科-牛雜