菜肴中的香味是優質菜肴的重要屬性。好的香氣能勾起人們的食欲，讓他們垂涎欲滴。贊美福建名菜“佛跳墻”的詩句“壇滿肉香飄，佛聞之棄禪跳墻”，可謂精妙地描述了這道菜的開胃香氣。香氣是在合理烹飪的過程中形成的，其方法主要包括三個方面。
（1）烹飪和加熱使香氣溢出。壹般食品原料本身沒有香味，其香味主要是通過加熱和烹飪產生的。植物香料中含有的芳香物質在低溫下不易釋放，菜肴的風味主要通過廚師的巧妙搭配和合理烹飪獲得。例如，如果通過煮和炸來破壞食物組織，就會釋放出大量的芳香物質，這可以增加菜肴的風味。炒菜比涼菜的香味更濃，因為蒸發的物質更多。此外，如果能避免烹飪時有香味且容易蒸發的物質流失，還可以增加菜肴的香氣。（2）加入香料以豐富香味。烹飪材料中的大多數成分都含有揮發性芳香物質，如酒精、酒精和醋。例如，瑞香的香味來自於瑞香的香味；肉桂來自肉桂威克；洋蔥和大蒜來自二丙烯和二硫代二丙烯；曲酒來自雜醇和醋；香蕉和橙子來自醋和橙花醇。此外，還有醬油、醋、姜、胡椒、玫瑰、牛奶醋、薄荷等。也有壹定的香味。烹飪菜肴時，適當添加這些香味原料會增加食物的風味。（3）調香用於誘導新香氣。在烹飪過程中，許多不同原料的香氣可以轉化為新的獨特香氣。例如，川菜“魚香肉絲”是用泡椒、大蒜、生姜、洋蔥、料酒、醬油、醋和辣油烹制而成的。調味料中的許多有機物質相互結合，產生了壹種類似魚香味的味道，甚至肉絲也有壹種美味的魚香味。以上三種情況是食品風味形成的原理。菜肴的原料雖然營養豐富，但很少含有香氣。從香味形成的原理可以看出，大多數原料只有在加熱和調味後才能顯露出來。而且，在許多可食用的動植物原料中，壹些原料往往含有魚腥味等不良氣味，必須在烹飪後去除。