需要焯水的食材有:動物內臟和帶皮的肉，如動物內臟、頭、蹄等。
能有效去除食物的腥味:這類食材的特點是腥味較重，氣味主要集中在食材的血液和毛皮袋中，還有壹部分是食材分割時產生的汙染粘液。漂燙時隨著溫度的升高，腥味會去除。
湯料的間接保養:經過漂燙，去除了大部分腥味，這樣會避免帶入鹵水中，導致鹵水變壞。而不焯水的食材往往會使鹵水越來越多，但多出的那部分鹵水並不是好鹵水，都是血液雜質和自帶水。
忌糊鍋:熱燙後食材表面收縮，接觸面變小，不容易直接接觸鍋底而造成糊鍋。並撇去漂燙後漂浮的雜質，也能有效避免雜質沈底造成糊鍋。
縮小食材與鹵水的溫差，使其快速成熟:焯水的散裝食材無法在短時間內降低肉內部的溫度，然後正式鹵制可以加快鹵水的沸騰，使其內外成熟。
降低食材與鹵水的消耗比例，間接降低水、電、氣、調料成本:我們腌制肉類時，15kg鹵水可以腌制12kg食材，如果焯水，可以腌制12kg，因為焯水後食材表面收縮，會占用較少的鹵水，間接節約成本。
這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥味大於自身鮮香，所以紅燒肉之前壹定要焯水。
食物
不需要焯水的食材有:純動物肉，比如羊肉，禽肉，比如雞肉。
防止自身鮮味大量流失:特別是壹些肉質細嫩的雞肉，異味少，鮮味不足，焯水也會流失剩余的鮮味。
它本身的腥味就少了:沒有皮，少了血，氣味就少了很多。
以上食材的鮮香大於異味。在新鮮的情況下，完全不用焯水，清洗幹凈(純肉，不僅不焯水，還需要輕洗，防止鮮味過度流失)，然後直接放入鹵水中鹵制。