榨菜的原料菜是壹種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。
榨菜是壹種半幹態非發酵性鹹菜，是中國名特產品之壹與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。在1898年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
榨菜是芥菜中的壹類，我們老百姓所熟悉的芥菜壹般都是指葉用芥菜壹類，如九頭芥、雪裏蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類芥菜變種，壹類是食用變態莖的，就是“榨菜”，還有壹類是食用變態芽的，如市場上的兒菜。
榨菜的做法
榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的壹種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成壹串串，掛在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的腌菜池裏，放時是壹層風幹菜頭壹層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
另壹種也是流行也是最簡便的壹種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池裏，也是壹層菜頭壹層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽腌後除去部分水分。
兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去壹部分水分。