腌鹹魚有很多種類。用的原材料和制作都有它的區別。我是江蘇人，下面給家大家介紹壹下江蘇的鹹魚制作。江蘇的原材料壹般都是草魚。選六七斤左右的魚。草魚從後背剖開去除內臟。清洗幹凈，然後放在陰涼處晾幹。涼的表皮微微幹壹點，沒有水分就可以了。將鹽，花椒，丁香，八角放入鍋中炒熟。對於放鹽多少，這個問題要看個人口味啦。壹般來說，十斤魚四兩鹽就可以了。如果喜歡吃鹹壹點的朋友，可以多放壹點鹽。腌制十天左右。把多余的鹽去掉，掛在陰涼通風處，鹹魚壹般要農歷11月份左右制作，壹個月左右就可以食用了。
鹽的用量安10分之1就行。壹斤魚或肉放壹兩鹽。腌制前壹定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會變壞的。腌的時候妳可以將肉切成片。魚要剖開。然後將鹽撒在上面。用手 搓使鹽搓均勻。可以加些花椒粉和調料面最好。做好後放在陰影處就行。不能陽光曬。
食材準備：草魚20斤（2條）、食鹽300-350克、花椒10克。
正宗做法：
1.先將草魚魚鱗去除掉，然後將魚的背切開，接著將魚肚裏的內臟和黑膜處理幹凈，最後用幹毛巾將魚擦拭幹凈，即可備用。
2.準備壹個大盆，將盆擦拭幹凈，然後將盆底撒上適量的食鹽和花椒，接著將魚的每壹面每壹個角落全部抹上食鹽，抹好鹽的魚放入到盆中，撒上適量的花椒，第二條全身也抹上適量的食鹽，然後放入盆中，撒上適量的花椒，蓋上壹層塑料袋，壓上3-4塊大石頭，腌4天。
3.4天後，將魚進行翻面，底下的魚肉放到上面來，上面的魚肉放到下面，然後再蓋上塑料袋，壓上石頭，腌3天。
4.3天後，將腌好的魚放入到清水中，把魚表面的花椒和血水徹底的洗幹凈，然後拿到太陽底下暴曬3.4天即可。
5.將曬好的魚，切成小塊，放入到鍋中炸成金黃，然後上蒸鍋，蒸3-5分鐘，魚肉吃著又香又嫩，還十分的入味。