東來順的涮肉有四大特點：選料精、調料香、糖蒜脆、火鍋旺。北京有俗諺“涮肉何處嫩，要數東來順”。 ?
對羊肉的質量，從羊的產地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴格的規定。用於涮羊肉的羊，是產自內蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。選用壹年到壹年半的羯羊，肉質細膩，沒有腥膻異味。選羊肉的師傅專門到定點采肉基地挑選，再經過排酸和壹次冷凍成型，而壹只羊身上能用做涮羊肉用的只限於幾個細嫩可口、切出肉片色彩鮮艷的部位，出肉率僅為壹只羊凈肉的40%。
羊肉好，刀功更好，羊肉切出來講究形如帕，薄如紙，軟如棉，這就是為什麽東來順的羊肉涮起來肥而不油，瘦而不柴，壹涮即熟，久涮不老，吃起來不膻不膩味道鮮美的秘密。東來順涮羊肉的刀工的要求十分嚴格，薄厚均勻、排列整齊，切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。 ?
涮羊肉的第二個特點是調料精細、講究。它把芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、蝦油、辣椒油、醬油、米醋以及蔥花、香菜等佐料，分別盛在小碗中，吃時按個人口味不同，可隨意調配。此外還有糖蒜、白菜頭、粉絲、凍豆腐等用以清口。在火鍋湯中還放有海米、口蘑等更增加了鮮美的味道。
肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來順所用的油鹽醬醋和涮肉佐料都是從對門百年老店天義成醬園進的貨。這家老字號醬園的小菜早在清鹹豐年間就被宮內的禦膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。與六必居、天源齊名，被譽為京城三大醬園。