原料：雞腿肉
配料：蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒
調料：鹽、油、料酒、生抽、糖、胡椒粉、五香粉
做法
1、雞腿去皮去骨取肉切成丁（骨頭和皮我煮湯做火鍋了），幹紅椒切成斜段，大蔥切斜段，蒜、姜切片，花椒和麻椒適量
幹炒的秘笈在於肉的腌制，因為最後炒制的過程基本不進什麽味道，所以味道都是提前腌出來的
2、雞腿丁加料酒、生抽、胡椒粉、五香粉、鹽、糖、香油或橄欖油腌制20分鐘以上（調料均少許）
3、燒鍋燒熱，比炒菜加多些油，6成熱時放入雞肉丁煎炸，炸制表面發焦時盛出，晾壹下再下油鍋復炸至雞肉微微變幹
提示：壹定要旺火，大火炸雞肉，才會有外交裏嫩的效果，不然裏外都炸幹就咬不動了
4、重新起鍋，加少許底油，炒香幹辣椒、蔥姜蒜片和花椒，放入雞丁炒勻就可以了
雞腿肉比雞胸肉更嫩更有嚼頭，做幹炒最合適；炸雞肉不用很多油，實際消耗量也很少
小訣竅
另外，以我的經驗，炸過肉肉的油可以過濾後用來炒蔬菜，炒出的菜有肉香，非常好吃（我昨天就用這個油炒了茭白榨菜絲）
這道菜關鍵在於撥開辣椒找雞丁，而不是雞丁裏散落幾個辣椒。我下料還是不夠狠，辣椒還是不夠多，但是味道已經很“沖”了