腦臘味合蒸是湖南地方的傳統名菜之壹，主要以臘肉、臘雞或鴨、臘魚，以雞湯或肉湯為料，下鍋清蒸而成，做法簡單。臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩！有開胃祛寒、消食等功效！屬湘菜系。湖南因為地勢比較低，氣候溫暖濕潤，所以在以前呢，新鮮的肉類食品不宜久存，於是人們就將臘肉經過煙熏這道工序。人們發現煙熏後的臘肉不僅方便保存，而且別有壹番風味，於是就成了湖南的壹種傳統美食。
新鮮的肉類食品不宜儲存，但經煙熏後的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。早在漢代時，湖南先民就用臘肉制作佳肴。到清代，此類菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的壹種。取臘肉、臘雞、臘魚於壹缽，放壹些幹辣椒粉、豆豉，下鍋清蒸，蒸好後放壹些香油等。除了這三樣臘味，臘鴨、臘牛肉、臘腸、臘香幹等都可以用來合蒸。過年時，家家戶戶免不了都有很多的年貨剩余。
將過水後的臘魚在六七成熱的油鍋中炸香，扣入扣缽的中間。臘雞，臘肉分別用醬油拌上色後分別擺兩邊，剩余的臘肉臘雞臘魚堆砌在扣缽內，放入炸香的臘八豆，幹椒粉，味精，白糖，再加上有點辣味的臘味合蒸應該是不錯的。今年年前備年菜的時候特別想念臘味，因此有購買臘肉、臘魚及辣雞腿，心裏想的就是這壹道老菜。
將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條放花椒， 麻椒， 慢火焙幹， 然後放油 (油量稍多點), 把花椒炒出香味後， 放蒜片， 姜片和辣椒段， 慢火炒幹香後， 放入約1湯勺老幹媽豆豉辣醬， 炒香後放入臘肉臘腸和臘肉， 兜炒勻後， 放醬油，。