因為在烹飪文化歷史悠久的地方，烹飪的手藝也會更加地道。
“夜越深，飯越香”，說的就是鹵煮。20年前，立交橋下是“深夜食神”聚集的地方，北京的臟攤大多棲息在“北影”壹帶。曾經獲得過亞洲廚師挑戰賽冠軍的廚師劉鵬說自己深愛內臟，“是因為這塊肉裏富含豐富的纖維和油脂，纖維有嚼頭，油脂讓人感覺幸福”。他回憶道，那些臟攤是北方最早的內臟消費場景，沒有招牌的阿香鹵煮、大媽鬼餅都堅守著各自的橋洞，等待著每壹個夜晚的來臨，各路導演和北漂演員的口中不時呼出濃濃的蒜味，時過境遷，很多傳奇的臟攤都隨著市容的整頓不見了。
炒肝與爆肚齊名，卻有著不同的境遇，或許是因為這肚早已成為火鍋文化中的壹部分。單純貪戀口感的人，用麻醬掩蓋異味，探究不同的彈性。去過金盛隆爆肚的人都知道，老板是個喜歡穿復古服裝的傳統手藝人，他把爆肚細分成十幾個品種，百葉、肚仁、厚頭、百葉尖、散丹、肚芯、肚領、菇頭、食信等等，其中的葫蘆頭是最接近“極端”的部位，也充斥著強烈的腐味。我有個姓齊的臺灣朋友，是個葡萄酒講師，他來北京很多年，每次去吃爆肚，都帶著個葡萄酒杯，拎著壹瓶冰鎮的夏布力（Chablis），爆肚店的老板覺得他是神經病，小齊說不喝夏布力實在可惜了這個爆肚。
內臟總是壹個難以啟齒，卻又繞不過去的字眼兒，美國節目《飲食奇趣錄》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）試圖為內臟辯解，卻發現中國的“臟”還是個多音字，它的詞義很容易給人們留下恐怖的印象。但如果舉出巴黎的鵝肝，也會發現內臟烹飪中的高級感。真正打破我對於內臟理解的，是“豬肚雞”這道菜。
我在廣東和法國的裏昂都吃到過相似的做法，廚師們都會把雞塞入豬肚，讓白肉吸收獲取來自內臟的風味，不同的是，法餐裏的豬肚最終是被丟棄掉的，而廣東的豬肚，則是主食材的壹部分。這兩道菜都曾是來自鄉村的菜品，也壹度成為熱門，正統法餐將其納入菜單，豬肚雞也是把分店開得全中國都是。我似乎在傳統烹飪裏找到了壹種***性，越是烹飪文化悠久的地區，越講究吃內臟，而他們對於內臟的烹飪手法也是多種多樣。