1.香料、食鹽、糖色的用量壹定要適當，不要過多的去依賴這些味道，如果香料過多了，但時候鹵出來的菜品基本都是藥味的味道，會把菜品自身的味道給掩埋。用料太多也會讓色澤偏黑，視覺上就不太討喜。但是香料也不能太過於偏少，這樣菜品成型之後的香味就會不足。食鹽過多，菜品除了鹹就是鹹，還會使菜品幹癟、緊縮。食鹽太少，菜品的鮮香味就會不突出。糖色太多，出來的成品色就會是黑色的很難看，糖色太少的話，口味方面也會不夠完美。所以說鹵菜的配料也是個技術活。
2.原料的選用：鹵汁方面有黃鹵汁、白鹵汁，所以盡量不要使用醬油或者有帶色的調味品，更不要使用劣質褪色的香料。
3.鹵汁不宜事先熬煮，應該等妳要使用的時候在來進行制作，不要這個星期就把下個星期的料給制作出來，這樣不僅可以避免調味品中的芳香氣味白白的揮發，還能節省燃料和時間。
鹵水的保管
開鹵菜店商家都知道，鹵水是非常重要的，時間越久的老鹵水煮出來的菜品味道才會更好吃，在做鹵菜的時候，在鹵水的制作和保管上很多專業的鹵菜師傅給出了這樣的建議：
⒈要隨時關註鹵水上浮油、浮沫如果有就壹定馬上撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時進行加熱消毒，夏秋季節基本每天早晚都要進行壹次消毒，春冬季節可以每天或者隔天進行壹次消毒就可以了，燒開後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器也必須用陶器之類的器皿，盡量不要用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，因為用這先鹵汁中的部分物質會與金屬發生化學反應，會使鹵汁變色變味，還會導致鹵汁變質不能使用，就會白白浪費。
⒋存放位置也得註意。鹵汁應該放在通風、陰涼的地方還得保證沒有灰塵的地方，可以加上紗罩防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋最多只能用2次，兩次之後就得進行更換。其它調味料則應每鹵壹次原料，即添加壹次。
所以說做鹵菜生意會講究很多的東西的，只要妳能夠呈現出好的菜品，好的味道，才會有更多的顧客來妳這裏消費，所以前期學習的時候壹定得找壹家有經驗有口碑的店子進行學習才能夠讓妳後期做起來就不會那麽的吃力。