大煮幹絲是揚州菜，屬於淮揚菜系。它是淮揚菜裏的代表菜品。大煮幹絲充分體現出淮揚菜刀功的手藝和調味的難度。為什麽這麽說呢？將整塊整塊的方幹壹點壹點地切成均勻的細絲，足以體現廚師的刀功，再者，方幹本身就沒有什麽味道，而且充滿豆腥氣，如何用雞湯等高湯將寡淡的方幹調味變得豐富，需要下壹番功夫。
大煮幹絲的做法準備食材：白豆幹4塊(200g)、黑木耳幾朵、菠菜幾顆、蝦仁六七只、火腿壹小塊(約10g)、最好選用大清淮鹽 1/3茶勺(1-2克)
具體做法
壹、先吊雞湯，選用老母雞湯提前熬好，不需要添加任何調味。
二、將泡發好的黑木耳切成絲，火腿切成絲，白豆幹先切成薄片，然後再切成絲。
三、 將豆幹絲放入開水中汆燙2分鐘，打去浮沫去除豆腥味，燙好後，沖壹遍涼水，然後瀝幹備用。
四、起鍋燒熱，放入少許雞湯上的雞油，將火腿絲煸至香味散出。然後，倒入雞湯，放入準備好的大清淮鹽，放入豆幹絲，蓋上蓋子，小火燜煮10分鐘。
五、煮上10分鐘後放入蝦仁、木耳絲、菠菜，燙至蝦仁變色，菠菜變軟即可出鍋裝盤，上桌前，將幹絲在盆中碼成寶塔狀。
壹塊白幹用刀片成厚薄均勻、不散不破的24片，切出的幹絲要粗細均勻，形似火柴棍，要求廚師要有精湛的刀工和持久耐力。
上好的大煮幹絲，幹絲不斷、不散也不抱團，根根粗細均勻、口感爽滑彈牙、味感濃鮮醇厚。這道菜的檔次當然和湯底子的用料有關，但最低級別的，至少得是清雞湯。而理想的搭配，最好得有蝦籽、蟹粉、火腿和頂級清湯。