老北京爆肚用的是鮮百葉，下面是具體做法：準備材料：醬豆腐1塊，鮮百葉250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少許，蔥適量，姜適量，芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，幹辣椒16個，香油1茶匙1、準備好所需調料，芝麻醬壹點點加水順壹個方向澥開。2、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。3、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順壹個方向攪拌均勻。4、在芝麻醬中加入生抽、鹽和白糖拌勻。5、熱鍋涼油，幹辣椒擦幹水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裏。6、把壹切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。7、鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可8、笊籬內壹次放入的百葉不要太多，焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。9、煮好的爆肚裝盤，蘸上調配好的芝麻醬就可以開始食用了。