1，烹飪溫度過高導致牛肉燒柴。其解決辦法是縮短時間或減少火力。如果妳想入味而且特別嫩，妳應該把它改成最小火大約3個小時。這是為了保持最弱的火來“烤”鍋，這類似於米其林廚師喜歡使用的“低溫慢煮”技術，而且味道鮮美鮮嫩。
2、牛肉質量差導致牛肉柴。解決這個問題只能從選肉入手，醬牛肉最好選擇新鮮有彈性的優質牛裏脊肉。盡量避免冷凍牛肉太久，因為如果冷凍太久，牛肉的肌肉細胞會大量破裂，肉汁中的所有水分都會隨著升華而流失。時間和溫度造成的損害是不可逆的。
牛肉挑選中的“看、摸、聞”；
1，觀察顏色。正常的新鮮牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，特別是在冬季，很容易在其表面形成壹層薄的風幹膜，其脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉的肌肉顏色深暗無光澤，脂肪呈黃綠色；
2、摸手。新鮮牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面的肌肉纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷經手指按壓後無法恢復，留下明顯壓痕；
3.聞聞味道。鮮肉嘗起來像鮮肉。不新鮮的牛肉有壹股臭味，甚至是難聞的氣味。