燜水魚的做法

1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有著“優種、優水、優養、優長、優標、優味”的六優綠色生態標準。正宗河州甲魚，其特點為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。

2.祛腥。除了常見的沖水、腌料祛腥之外，在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。

3.特制醬料。用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。（具體配方參見教程）

砂鍋燜水魚的做法教程：

1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開。

2、取出甲魚的內臟與多余的油脂(油脂使甲魚較腥，影響菜品口味)，將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊。

3、每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝幹。

4、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水，拌勻腌制醬料。

腌制醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，壹品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

5、砂鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入蒜子、幹蔥頭、姜片、香芹段煸炒幾下，再放入腌制好的甲魚件加蓋h10-12分鐘即可。