廣東人對粵菜最高追求是食材本身的鮮美和本味到極致。
經過長期的發展，粵菜不僅集合了廣州、潮州、東江等地的風味特色，更兼采京、蘇、揚、杭、魯等外省菜以及西菜之所長，融會貫通而獨成壹家。粵菜作為中國四大菜系之壹，以其用料廣博、口味清淡、博采眾長的特色而享有盛譽。
粵菜很大壹個特色便是材料復雜，菜式豐富。粵菜的用料廣博奇雜，配料多而巧，蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料壹經廚師妙手烹制，每令食者擊節贊賞，嘆為異品奇珍。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝雲就是因為吃了蛇羹後人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。廣東人雖然無所不吃，但近年來隨著動物保護法的制定和實施，廣東人也開始意識到不吃保護動物和野味了，當然為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養的。
粵菜中的口味清淡，可以用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色，這是粵菜廣受歡迎的根本原因。
清決非清寡如水，淡而無味，而是清中求鮮，淡中求美，追求食物中特有的鮮美的原汁原味。這就是廣東人對粵菜最大的追求。這理論既符合廣東所處的氣候環境要求，又符合人類飲食的衛生、科學要求。
粵菜的鮮，講究的是鮮而不俗，自然的鮮。鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出最典型的特征，甚至可以這樣說，沒有哪壹個地方對鮮味的喜好如此普遍，對鮮味的理解如此深刻，對鮮味的保護如此小心，對鮮味的追求如此癡迷，對鮮味的創造如此成功。在工藝上，粵菜願為保鮮、提鮮、增鮮、補鮮、助鮮付出任何代價。因為粵菜把鮮味視作菜品滋味的靈魂，把菜品的鮮味創造視為烹調技藝的最高境界，把嘗鮮看作食物品味的最美享受。