菜品特色
炸鮮奶是壹道色香味俱全的傳統名點，屬於粵菜系。為嶺南風味壓桌甜菜。此菜外金黃、內潔白;外酥脆、內軟嫩。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，炸鮮奶並不是真的將牛奶下鍋炸，而是有竅門的。
主料輔料
消毒鮮牛奶500克
蛋白25克
澱粉250克
菠蘿香精0.1克
白糖150克
黃油50克
泡打粉25克
面粉500克
臭粉5克
花生油1000克
鹽2.5克
做法
1.牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精、黃油50克、白糖50克，燒開鍋後下100克水澱粉勾芡，用木鏟順壹方向攪動，待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內，稍涼後，放入冰箱。
2.將面粉500克、澱粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、鹽2.5克、蛋白25克、花生油50克、清水適量，攪拌均勻，制成脆漿。
3.鍋坐火上，下花生油，燒至5-6成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上幹澱粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出。
4.將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。
工藝關鍵
1.熬鮮奶要順壹個方向攪動，不然牛奶會粘鍋。
2.嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中。
3.將脆漿對好後，靜止壹會，才可使用。
4.奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺壹致，重油壹遍，使之外焦裏嫩。
5.瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然後冷凍成型，使奶胚質韌，便於改刀掛糊，炸後瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟。