（2）刀工的基本要求是1。同樣的大小，同樣的長度和均勻的厚度。這樣，菜肴味道均衡，同時成熟，形狀美觀。如果大小、粗細、長短不壹，就會造成同壹道菜味道強弱不壹，生、熟、嫩不美觀。2.根據材料用刀，刀的重量和清潔度要合適。原料性質不同，糧食也不同。即使同樣的原料又老又嫩，也有必要在換刀之前看看材料。例如，雞肉應該沿著紋理切割，牛肉應該沿著紋理切割。如果采用相反的方法，牛肉難以咀嚼，雞肉在烹飪時容易破碎。其次，刀要輕，要合適。斷了就斷了，連了就連了。丁、片、塊、條、絲等。需要切割的肉必須幹凈整潔，壹刀兩斷，不能相互粘連或使肉破裂。是有花紋的花刀，比如油泡魷魚，生炸雞丸子。用刀要輕巧均勻，掌握好分寸感，這樣才能使菜肴整齊美觀。3.明確優先事項和適當協調。壹般來說，大多數菜肴都有主料和輔料的組合，輔料具有增加美味的作用。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只是起輔助作用，必須服從和襯托主料。輔料的形狀必須與主料相協調，無論是塊、丁、條還是片，最好比主料小。4.適合烹飪，適應高溫和方便調味。刀具加工必須服從烹飪中使用的烹飪方法、使用的溫度和調味的需要。比如炒菜、油泡都是用大火，用時短，入味快，所以原料要切成小塊。瘦。燉肉。燜火慢，時間長，原料可以切得更大更厚。5.統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工在處理原料時要小心，不要大材小用，要註意防止浪費，尤其是把原料換成小料，只選用其中的壹部分。在這種情況下，暫時不需要的剩余原材料應巧妙安排並合理使用。