配料：
肥雞1250 克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕澱粉25克，花生油1500克。
制作方法：1 、將雞宰凈，取出眼珠，挖凈雞肺，放入沸水鍋裏浸約1分鐘，
取出洗凈浮油、絨毛、汙物。2 、把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離
雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。 3 、用鐵色鉤鉤住雞的雙眼，用手勺將糠漿淋
在雞身上，均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待雞身幹潔時，即可油炸。 4 、先將雞
連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片壹同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離
火口，將雞胸朝放入抓籬內，置於放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，
用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。5 、雞炸好後馬上切塊，先切雞頭，後切雞身，在碟上砌成雞的原形即成。
註意： 1 、雞身淋糖漿，壹定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後
表皮深淺不壹。 2 、炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，
皮不脆。 3 、切雞時要將砧板抹幹，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。
風味特點： 1 、脆皮雞，為粵菜常用技法之壹，經過兩道工序，才能制作成菜式。先用白鹵水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，
再塗上麥芽糖漿，晾幹（約2小時）後，再用油炸。著名菜還有“二脆皮炸雞”“脆皮炸雙鴿”等。
2 、“脆皮炸雞”是廣州名菜，五十年代，鹽火局雞、文昌雞、太爺雞和脆皮雞合稱為“四大名雞”，享譽內外。其菜制法獨特，
雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統風味。