客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，不是“無海鮮不成宴”，而是“無肉不成宴”，有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”，突出主料而不太註重配料，講求原汁原味。繼承北方菜肴的烹調方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見長。
客家菜的口味，異於廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區，氣候相對於嶺南其他地區寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質；而食水多帶有微量元素，又有助於人體對能量和蛋白質的吸收，嶺南人所說的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。
名菜“東江鹽焗雞”，由民間的鹽腌雞演化而來，是客家菜系的壹大傳統菜肴，集中體現了客家菜的特色。嶺南人習慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌鹹菜，客家人則愛腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個覆蓋起來的辦法，用炒至高溫的鹽把雞覆蓋在可以保溫的沙鍋中，直至將雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然味道更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管隨著時間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬變不離其宗，所追求的風味始終壹樣。
名菜“東江釀豆腐”，傳說源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡。此說是否真實已無從考證，但客家菜對北方菜的繼承與發展，確實是其不同於粵菜的菜系的原因之所在，而同時又是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現。