所謂皮肚面就是以皮肚為主料烹制的面條。
老鹵面的湯頭由老鹵加骨頭湯組成，而皮肚面的湯頭就是骨頭湯。
操作時用壹個專用鍋煮面，另壹個鍋用骨頭湯煮菜，面煮好了挑入菜鍋中燴壹下起鍋裝碗。
? ? 皮肚面的標配是皮肚、肉絲加青菜加西紅柿以及榨菜。如果妳想吃大肉、小排或是豬肝、腰子，也可以在標配的基礎上加，總而言之，妳想吃什麽菜都可以任意的點，例如皮肚要花面，也可以直接跟老板說：“我要壹碗皮肚豬肝面，加個大肉”。
? ?皮肚面的特點是，無論妳怎麽點，最終呈現在妳面前的都是面多、湯滿、菜足、辣油香，吃得飽，吃得香，吃完了會很滿足，所以備受吃貨歡迎，以至於風靡整個南京城，聞名全中國。至於皮肚面的起源，有人說起源於民國後期，因為那時經濟不景氣，物價飛漲，而肉皮的利用率極低，價格也便宜，所以面條店老板便拿來下面條。據說這種情況壹直延續到解放後，那時買肉要憑票，而唯獨肉皮不要。
其實辣油也是皮肚面的壹大特征。因為原來南京人是不吃辣的，後來因為有不少吃貨覺得皮肚面中的骨頭湯加上皮肚肉絲腰花豬肝，盡管品種不少可以任意選擇，但是口感仍然寡淡，所以店家開始熬制辣油，供吃貨選擇。南京最有名的壹家叫老太皮肚面的店家幹脆在骨頭湯裏放少許老鹵增加味道，更多的店家更是將老鹵面的澆頭統統“拿”過來，小排、拆燒、大排、大肉、熏魚、鴨腿樣樣有。