和當地的飲食習俗有很大關系。
寧紹壹帶嗜臭的歷史由來已久。清代範宣的《越諺》就有相關記載：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。”浙江東臨大海，氣候濕潤，尤其到了梅雨季節，食物最容易發黴。為了方便儲存，聰明的老百姓就用各種方式將食物腌制，久而久之，練就了爐火純青的發酵技術。
而聞著臭，卻吃著香的食物其實和人體的結構也有關聯，食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔後段，而大腦對此的感受，與直接用鼻子聞到的是完全不同的。在腌制的過程中，鹵水中的微生物將蛋白質分解轉化為氨基酸，而氨基酸就是構成鮮味的主要物質。所以“臭菜”的臭味與鮮味，有著同樣的來源。
寧波三臭是哪些
寧波三臭是浙江寧波傳統名菜，指臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），最大特點是聞聞是臭的，吃吃是香的。臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，澆上新打的菜籽油，蒸好出鍋。又松又香糯，菜心碧綠碧綠，鹹香不膩。
做臭鹵關鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖後代的地方。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香，保存好的可用上幾年。農村裏多的是自家種的菜蔬，那些冬瓜、莧菜、芋艿蓊、茭白等，都可作為“臭”的對象。
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