剛腌制不久的白蘿蔔亞硝酸鹽含量會上升，經過壹段時間， 又下降至原來水平。腌制的時候，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，壹般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降，二十壹天就會回到正常值。所以，腌制鹹菜都要讓腌制度過高危期才會選擇食用，也就是壹般應在二十天後食用，不要因為心急而損害自己的健康哦。
腌蘿蔔怎麽變得酸脆
1、選材要好，蘿蔔要新鮮，壹個個拎起來還要很重的才買，表示水分充足而且不怕空心，回去洗幹凈把它切成二半，二半再分幾小份，放在陽臺上曬。
2、挑選合適的天氣，不要在陰天裏腌制鹹蘿蔔。因為需要有充足的陽光，將蘿蔔曬到八九成幹才適合腌制。
3、腌制時要加入適量的白醋和米酒，可使鹹蘿蔔的口感更加爽脆。
4、要想口感更加爽脆，腌制時不要去皮。