下面介紹壹些基本的分子雞尾酒及其分子美食通用的手法。
低溫加熱法
壹般在60℃-65℃的氣溫下進行抽真空等壹系列操作 其效果就像溫泉煮雞蛋壹樣 能使食材入口即化
泡 沫 法
需要把食物先制成液體 再加入卵磷脂 用攪拌器打成泡沫 與別不同的是 品嘗泡沫時不只是舌尖或唇邊某壹觸點的味覺享受 而是能在入口瞬間使口腔內溢滿香氣 猶如體驗了氣體食材的爆炸與揮發之感
膠 囊 法
若以鵝肝膠囊為例 指的就是以壹層薄膜包裹 內層蘊含鵝肝醬的膠囊形狀物 若刺穿薄膜即可看見內層液體 其形態大約維持1小時
液 氮 法
能在瞬間達到特定溫度 以液氮噴灑在食物上 能使食物瞬間達到極低溫 低溫可以改變肉質結構 使其發生物理變化 令食物、味道、質感、造型超越常規 簡單而言是吃雞不見雞 而是壹堆泡沫或壹縷煙