色，香，味，形，質，養，器。
而刀工在這個“形”字是體現；刀工的好壞直接影響到食客的第壹印象！壹道菜在上桌子首先食客會看到的是菜的外形，其次是香味，第三是口味。
刀工可以便於菜品原材料成熟。比如說魚類菜式基本上都要改刀。
刀工可以便於菜品原材料入味。比如說肉丁，肉絲，肉片。
刀工可以便於菜品原材料保持口感。比如說魷魚。
刀工可以便於菜品的美感。比如說菊花魚。
所以說刀工在烹飪中的作用應該是排在第壹位的！