輔料： 油皮 100克 雞蛋 120克
調料： 姜 10克 鹽 4克 味精 2克 小蔥 10克 白砂糖 10克 胡椒粉 3克 澱粉(蠶豆) 5克 料酒 5克 醬油 10克 花生油 60克 醋 5克 各適量
脆皮魚的做法：
1. 將豆腐搗成泥，加入雞蛋、蔥末5克、姜末5克、味精、精鹽，攪拌均勻成餡；
2. 將豆腐皮用溫水燜濕，平鋪在案子上，放入調拌好的豆腐餡，卷成魚形；
3. 將魚坯上籠屜蒸熟，做成“素魚”；
4. 鐵鍋洗凈置火上，加入花生油燒至五成熱，將“素魚”放入炸成金黃色撈出；
5. 油鍋繼續加熱，至九成熱時再將“素魚”炸壹次撈出；
6. 原鍋留底油，放入蔥絲5克、姜絲5克，煸炒出香味後，噴入料酒，下醬油、清湯50毫升、味精、精鹽、胡椒粉、白糖燒沸，調好口味；
7. 再下入水澱粉勾芡，再澆在“魚”體上，然後撒入蔥絲、香菜即成。
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