三叉和頭刀及樣，也取自牛只的後腿部位。三割為兩塊主管和三叉。鯉魚管可用細線加以束捆成數節，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的壹端則通常切割成蝴蝶牛排。
後半段則為牛腩，內側腹橫肌排，肉形良好，紅肉多、牛排等，而且幾乎沒有油脂。最好用小火慢慢鹵或燉。牛三叉肉脂少，是口感最嫩的肉之壹，是近年講求健康美食者的最愛、燜，適合煮湯。