1，不同油耗
煎炸油的量相對較少，是指在鍋中加熱少量油，然後將食物放入其中使其煮熟的過程。油炸壹般需要大量的油，油需要淹沒油炸食品。
2、火的大小不同
油炸時，壹般需要用大火烹調，這樣油炸食品的表面溫度會迅速上升，水分會蒸發，表面會出現壹層幹燥層，形成硬殼。然後，水蒸氣層遷移到食物內部，當食物的表面溫度上升到熱油的溫度時，內部溫度也逐漸上升。同時，食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。油炸的過程是用小火慢炸。如果火太大，很容易燒焦食物，使食物失去原有的美味。
3.不同的應用場合
油炸適合制作表面積大的塊狀和片狀食品，如肉片、雞蛋和餡餅。油炸主要適用於面團狀或不規則形狀的食品，面積不宜過大，如肉丸、豆腐丸、雞丁等。