紅白湯分別以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，原色原味。
做法裏還講究，“三燙壹體，小料沖湯”。三燙即是：面要燙，直接在噗噗噗的沸水裏過水，燙面；湯要燙，配制好的面湯放在鐵鍋裏，用余火燜煮，保持其溫度；碗要燙，碗靠店裏的小姑娘洗洗幹凈，放在沸水裏泡著，燙熱。臨近過年，去面館吃壹碗，尋來的年滋味，就蘊在溫度裏。小料沖湯，即是不用大鍋拼湯，而是根據食客的要求，現用現合，保持原汁原味。因此，即使在陰冷的江南姑蘇，食之亦可冒汗。