涼菜是僅次於熱菜的壹大品類，形成了涼菜獨特的技術體系。根據它們的烹飪特點，它們可以分為65，438+00個類別，例如炸，煮，蒸，烤，炸，糖粘，冷凍，卷和脫水，類別中有壹些特定的方法。說明涼菜有很多烹飪技巧，而不是熱菜。因此，人們習慣將其與熱菜的烹飪技術並列為兩大烹飪技術。
與熱菜相比，涼菜除了原料的初步加工外，其他基本相同。明顯的區別如下:前者通常先烹飪，然後切割；而後者是先切後煮。熱菜壹般采用原料的自然形態或原料的切割、加工和復制形成菜肴的形狀；涼菜以絲、條、片、塊為基本單位構成菜肴的外觀造型，工藝名稱較高的有單碟、拼盤和花鳥圖案涼菜。