廚師鍋裏炒出火來是怎麽做到的?

鍋內油溫高到壹定程度的時候“顛勺”可以將火掛上鍋邊濺起來的油，然後整個鍋裏都會看到火苗。這種炒法叫做過火。過火有幾大特點，首先是可以使菜裏的某些調味料或者食材的氣味隨燃燒快速揮發，其次過火的手法和使用食材與調味料不同可以使菜品增加色香味。

例如：炒肉的時候通常會使用料酒，如果這個時候是爆炒的話，過火會使料酒的香味迅速揮發出來。但是如果手法掌握不好的話，很容易被燙傷或者燒焦食材。故，顛勺的技巧需長期練習和掌握，並且需要很好的臂力和碗力。早期練習可以用壹碗黃豆倒入炒鍋。從側面看被顛起來的黃豆應該是在空中畫半圓再次回到鍋中，如此反復聯系，熟練後加半碗水。顛勺時應水與黃豆穩定回到鍋中不外濺。顛勺的好處在於，快速將菜翻轉壹面加熱，可以使菜品受熱均勻，入味均衡。

PS：本人不是廚師，壹點粗俗拙見是個人生活體會，希望可以幫到妳。