第壹步:將皮蛋放在手掌中，輕輕稱重。質量好的皮蛋振動大，但不振動的皮蛋質量差；
第二搖:用手拿皮蛋放在耳朵旁邊搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的皮蛋有聲音；而且聲音越大，素質越差，甚至是壞人或臭雞蛋；
三看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品；如果是有裂紋的雞蛋，往往可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋處侵入，這會使皮蛋變質；
四味:皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，顏色呈褐色，有松花花紋，蛋黃外圍呈墨綠色或藍黑色，中心呈橙紅色。這樣的皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
整個皮蛋凝固，不粘手，幹凈有彈性，呈半透明褐色，有疏松的花紋紋理；當雞蛋被垂直切開時，可以看到蛋黃呈淺棕色或淺黃色，中心很薄。劣質皮蛋有刺鼻的氣味或黴味。