壹、什麽樣的炒鍋好？
1，合金鍋——(如硬氧無塗層鍋、超硬鍋、紅點無煙鍋、N層復合鋼鍋、硒鐵鍋、銅芯鍋、鈦合金鍋、鋁合金鍋)。適合煎、烤、燉、悶菜、慢煎。廣東、江蘇、浙江、上海口味偏淡的人用，四川、湖南有飲食習慣的人肯定不適合。因為鍋很難熱，菜壹倒進去，就等著慢慢再熱。這些鍋的原理是鍋底有壹定的熱阻，防止鍋底溫度超過油溫揮發點240度。
2.塗層鍋——(陶靜鍋、陶瓷鍋、水晶鉆鍋、核瓷無煙鍋、珍珠鍋、七彩不粘鍋、紫砂不粘鍋)。適合炒各種東西，燒烤之類的，炒出來的菜味道也過得去。如果家裏廚房是開放式的，比較適用，沒有油煙。廚藝不太好，相比斯文MM，更適合，因為不粘鍋，用的是木鏟，鍋的重量更輕，更容易炒。也適合加熱剩飯剩菜，不用倒油倒水直接加熱，不會糊底，所以可以快速加熱。
3、鐵鍋——(生鐵鍋(鑄鐵鍋)，熟鐵鍋(精鐵鍋)。能炒菜，傳熱快(熟鐵鍋最快但冷，鑄鐵鍋也比熟鐵鍋快且有壹定的蓄熱性能)，鍋用得越多越好(鍋可以長期發黑發亮，也可以壹定程度不粘)，能補鐵(有科學家說鐵鍋補鐵是扯淡)，最重要的是炒出來的菜好吃。
二、什麽樣的炒鍋好——炒鍋的挑選技巧
1.厚薄不均的鍋不好。買的時候可以把鍋底倒過來，手指抵住鍋的凹陷中心，用硬物敲打。鍋響越大，震動越大越好。另外，有銹斑的鍋質量不壹定差。有銹斑的鍋是指存放時間較長，存放時間越長的鍋越好，這樣第壹次使用時鍋的內部結構才能更穩固，不易開裂。值得提醒的是，鐵鍋的耳朵最好用木頭或其他隔熱材料包裹。如果是鐵鍋的耳朵，很容易燙傷手。
2.材料可分為鐵鍋和鋁鍋。鐵鍋可以補鐵，但是容易生銹；鋁鍋的字不容易生銹。選擇好壹點的不粘鍋，這樣炒菜的時候菜就不容易炸了。妳得到妳所支付的。不要選擇太便宜不耐用的炒鍋。選擇適合妳價格的炒鍋。
以上是對哪種炒鍋好以及炒鍋選擇技巧的介紹。