1，釀酒
發酵酒又稱發酵酒，是以糧食或水果為原料，經發酵、過濾或壓榨而成的壹種酒。也是最早發展起來的釀酒方法，其中啤酒、黃酒、葡萄酒比較典型，它們都有壹個共同的特點:酒精度低。
2.蒸餾酒
在眾多蒸餾酒中，首先選擇朗姆酒來制作酒精巧克力，這種巧克力具有濃郁的果香和甜味。當它與巧克力混合時，味道是極好的。後來國內的茅臺、五糧液等名酒也做了酒精巧克力，但是這種酒的工藝成本比較高，價格也比較高，所以估計吃的人不多。
3.利口酒
這種酒是在蒸餾酒的基礎上加入各種調味物質制成的，如各種果汁、香草等。，所以它增加了葡萄酒的味道，這實際上是壹種酒精飲料。這種酒剛開始經常作為佐餐酒，後來發現可以用來制作以酒為中心的巧克力，效果和反應都還不錯。
九鑫巧克力操作要領
1.烘焙利口酒巧克力的碾磨模式和制糖的間隔時間不能太長，以免粉盤再次吸收空氣中的水分。但熱粉不能用於成型，高溫下糖難以結晶，反而會促進防沙。
2.煮糖是制作酒精巧克力的關鍵，所以煮糖時要掌握好水量，最後的煮糖溫度是糖漿的最佳濃度。如果濕度過高，制備的糖坯會完全變成硬糖，沒有酒漿析出。如果最後的沸騰溫度低，糖漿太嫩而不能形成糖塊。
3.充模時糖漿流動要緩慢均勻，不得破壞模型的形狀。充模要趁熱壹次完成，防止糖漿溫度降低造成回砂。保溫時濕度不宜忽高忽低，否則難以結晶。保溫時，糖漿要自然冷卻，否則會產生粗晶，容易破碎。
4.塗層巧克力漿的配方要準確，其中可可脂含量要略高，溫度要控制在30 ~ 33℃範圍內。果肉溫度過高或浸泡時間過長，往往會導致方糖軟化，方糖與果肉的溫度要接近，方糖的溫度略低於果肉的濕度為好。
5.包衣幹燥後的糖果必須快速冷卻，其溫度應控制在7 ~ 65438±05℃範圍內。夏天最好送到冷庫或冰箱冷卻，冷卻定型後即可包裝裝箱。