觀察過魚卵的人都知道，魚卵的顏色不壹樣，大多在橙紅色和黃白色之間，少數還有其他顏色。
為什麽魚卵顏色不壹樣？
根據科學家的研究，魚的蛋黃中含有壹種橙紅色的類胡蘿蔔素，這種類胡蘿蔔素很容易被氧化成黃色的葉黃素，葉黃素在缺氧的情況下被還原成類胡蘿蔔素。它們之間的相互轉換與氧的供應有關。魚卵有的是紅色的，有的是白色的，這與魚類棲息繁殖產卵的水環境有關。
長江、草、鱅魚、鰱魚等在流水中繁殖產卵的魚，以及在海洋中繁殖產卵的魚，由於流水中含有較多的溶解氧，蛋黃中的大部分類胡蘿蔔素被氧化成葉黃素，卵呈淡黃色或白色，漂浮在水面上。
鯉魚、鯽魚等在含氧量較少的靜水池塘、湖泊中繁殖產卵的魚類，由於蛋黃中的類胡蘿蔔素沒有完全氧化成葉黃素，所以呈橙黃色，附著在水生植物上。
在死水河底繁殖的三文魚卵有豌豆那麽大，橙紅色，蛋黃中有很多類胡蘿蔔素，這顯然與水中含氧量較少時類胡蘿蔔素沒有被氧化成葉黃素有關。
至於有些魚卵，還有其他顏色。比如鯰魚卵是綠色的，這可能是油膩厚實的次生卵膜在水中膨脹所反映出來的顏色。綠豆大小的鱘魚卵呈灰黑色，可能是次生卵膜含有黑色素。卵膜形成的綠色或卵膜中含有的色素掩蓋了蛋黃原有的色素，使卵色與周圍環境相協調，魚卵不易被其他動物和魚類發現、吞食或破壞。這對魚類的繁殖有保護作用。
魚卵含有豐富的蛋白質，尤其是顏色鮮艷的魚卵，往往會吸引人的食欲。比如用三文魚和鱘魚的卵制成的魚子醬，分別叫紅魚子和黑魚子，是餐桌上不可多得的美味，暢銷國內外，深受人們喜愛。