脆皮鴨的制作材料:配料:1肥嫩鴨？生姜1500克左右，大蔥30克，花椒100克，五香粉5克，精鹽5克，料酒，香油和脆皮漿，成品油2000克？大概要100克洋蔥醬。兩種脆皮鴨的特點:“脆皮鴨”是川菜中的名菜。世界著名喜劇演員卓別林品嘗了脆皮鴨後，稱贊它是“令人難忘的美味”。傳統“脆皮鴨”的制作工藝主要有三種:首先將鴨子腌制入味，然後放入籠中蒸熟，再放入鍋中炸熟成為壹道菜。“脆皮鴨”皮嫩味美，但作者壹直不滿意它的深色。後來受粵菜“脆皮煎”的啟發，作者在脆皮鴨的制作方法上稍作改進，即脆皮鴨的制作工藝改為腌制→籠蒸→裹脆皮漿→鍋煎。結果脆皮鴨的顏色從棕紅色變成了紅色，成品菜更脆更香，收到了更好的效果。在此，筆者將“脆皮鴨”的改良方法介紹如下，與大家交流。教妳怎麽做脆皮鴨，怎麽做脆皮鴨才好吃。1.小鴨子宰殺後，清洗幹凈，剁掉翅膀和腳。鴨內臟留作他用，瀝幹，用精鹽、料酒、五香粉撒滿鴨身，然後放在盆裏腌制幾個小時？壹般夏季2小時，春秋6小時，冬季12小時。2.取出腌制入味的小鴨子，放姜？打壞了，大蔥？打好結，把胡椒粉放進鴨肚子裏，然後把小鴨子放在蒸盆裏，放在籠子裏大火蒸1小時左右，直到鴨子是肉。等軟了就取出來，把鴨肚子裏的姜、蔥、辣椒去掉。3.用開水洗凈鴨表面的汙垢，趁熱用幹凈的毛巾擦幹鴨內外的水，然後用刷子在鴨表面塗上脆漿，再將小鴨子掛在陰涼通風處晾幹。4.將幹凈的鍋放在火上，加入精煉油加熱，將小鴨子炸至色紅皮脆，然後取出，放涼，切成條，還原成鴨形，放入條中，刷上麻油，淋上蔥油即可上碟。註意:
1.鴨子腌制時必須充分調味。2.蒸鴨時，蒸至鴨肉剛熟，不宜蒸得太軟。3.壹定要把鴨肉上的水擦幹再塗脆皮漿，脆皮漿要塗的均勻。4.炒小鴨的時候，油溫不能太高。壹般油溫要控制在五六成熱，油耗要寬。5.煎的時候可以用鐵鉤鉤住鴨脖，不斷給鴨身倒熱油，使其受熱均勻。6.脆皮漿的制作:將浙江紅醋150克、紹興酒75克、麥芽糖125克、幹面粉125克混合均勻。洋蔥醬這道菜由25克蔥花、30克海鮮醬和10克香油制成。