要說哪種野生蘑菇最能代表雲南人的食菇文化，那壹定是牛肝菌！因為牛肝菌比雞棕、幹巴好吃、豐富、貴，更容易被大眾接受。這幾年被炒得沸沸揚揚的松茸，再也沒有進入過雲南人的視線，因為和牛肝菌比起來，真的不好吃。
常見的食用菌中毒事件多發生在牛肝菌中，因為著名的毒蘑菇或者是從未見過的蘑菇，雲南人是不會貿然食用的。僅在食用熟悉的牛肝菌時，因烹飪不當等原因導致的中毒事件。那麽，牛肝菌怎麽做才安全又好吃呢？雲南每個家庭都有自己祖傳的烹飪經驗，我也不例外。
父親曾經告訴我，吃蘑菇的時候要註意兩點，確保安全:
首先是放足夠的大蒜。雲南有句話，炒蘑菇的時候如果大蒜變黑了，就證明蘑菇有毒，不能吃這鍋蘑菇。這句話我在不同場合聽過老壹輩人提起過。雖然在現實中，我沒下過鍋炒黑蒜，但我寧願相信。
第二是牛肝菌壹定要煮熟才安全。家裏做飯條件有限。炒完就趕緊煮，會擔心熟不熟。如果留在鍋裏，可能會把牛肝菌炒得太老太幹，影響口感。所以這個時候爸爸會加半碗涼水，蓋上鍋蓋煮兩三分鐘，保證蘑菇熟透，這是最安全的吃法。
後來在廣州的異鄉認識了很多雲南廚師，在和他們的交流下，我對做牛肝菌有了新的啟示。簡單來說，有兩個基本技巧可以輕松掌握，讓牛肝菌炒出美味:
壹種是用肉油炒。在蔡瀾先生分享的眾多美食經驗中，有壹句話叫“素菜炒，素菜炒”。
所以作為素菜的蘑菇，自然適合用肉油烹飪。碰巧的是，雲南也出產極好的火腿。可以先在鍋裏放火腿或者臘肉，翻炒溢出的油會讓動物脂肪變香。它激發出的美味蘑菇，遠比植物油提煉出來的好吃。
二是敢於用辣椒，用對辣椒。山區的人壹般用適當的辣味，有效去除食材中的土腥味和各種不雅氣味。
野生細菌會從泥土的氣味中生長出來。對付這種泥味，第壹個手段就是用刀把泥屑仔細刮掉，因為洗是洗不掉泥味的。而且不要泡在水裏，不然會在鍋裏炸壹鍋自來水。正確的清洗方法是用刀清洗幹凈，然後用清水沖洗幹凈，晾幹外面。另壹種去除魚腥味的方法是我提到的辣椒。雲南有個特產皺皮椒，不夠辣，配蘑菇吃。它不僅能有效去除土腥味，還能借助微辣的刺激，巧妙地帶出蘑菇的鮮味。
辣椒不僅要適中，而且要有合適的辣度。很多年前，我帶了壹些蘑菇給壹個朋友，叫他用辣椒炒。但是因為他是壹個狂熱分子，所以他選擇了非常辣的泰國紅辣椒來炒。結果那盤牛肝菌把辣味全吸收了，辣的程度也太夠了，只好看著那壹大盤蘑菇嘆氣。