2.做香腸還需要香腸配料，講究壹點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鐘，隨後再次攪拌。
3、接下來是腸衣的制作，要想做出好香腸，腸衣的制作相當重要。
制作腸衣需要有四個步驟
4、第壹步，先剝盡小腸正面的脂肪，並用面粉洗擦幹凈，接著給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復兩次。
第二步，準備壹雙棱角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度，輕了，腸衣刮不幹凈；重了，腸衣又會被刮破。
第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗壹次，繼而用白酒洗壹次，再用堿水洗壹次，最後用清水沖幹凈。
第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒有的話，用淡鹽水浸泡壹晚上，以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時需打開水龍頭，把水沖灌入腸內，腸衣順水流出，隨手順勢翻面就成了。
5、接下來是灌裝的過程，這是壹個需要耐心和細心的活。它有兩種制法。壹種是單人操作，用壹只小漏鬥伸插進腸衣（漏鬥需用棉繩紮緊，避免滑落），壹手捏緊，壹手往下填肉料；另壹種是雙人操作，壹人撐開腸衣口，壹人用手壹點壹點地把肉料往裏塞。隨便用哪種方法，都必須灌壹段，用手從上往下抹捏壹段，以消除肉料的間隙。灌完後，還要用繡花針在腸衣上紮些小孔，泄放掉裏面的空氣。
6、最後是香腸的烘烤，烘香腸應先用文火慢熏，幾個小時後再轉用急火烘烤；香腸烘烤至八成幹時，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進室內陰涼處慢慢風幹，壹般需半月才行。但家裏自制香腸就沒有這般講究，直接掛到屋外風幹就行。