1、食鹽能改善面團的物理性質。是不是很抽象？哈，通俗點說就是食鹽能夠增強面筋的筋力和彈性強度，增強面包的持氣能力。 2、少量的鹽具有抑制細菌、促使酵母的繁殖作用。但是面團中食鹽用量過多的話，反而會抑制酵母的生長繁殖，而導致面團發酵速度減慢。 3、食鹽是澱粉酶的活化劑，可促使澱粉水解，增加甜度。 4、食鹽還是調味品呢，可改善制品的風味。少量食鹽可使酸味增強，而大量食鹽可使酸味減弱，微量的食鹽可增加鮮味和甜味等。 5、食鹽也是礦物質鈉的主要來源。 6、食鹽可使面包顏色變白且有光澤，使面包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食欲。
食鹽在海綿蛋糕中的重要性，
能使蛋糕內部色澤更加潔白；
能加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應性更強。能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。 可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。 . 能降低甜度，食後不膩。
還能顯出其獨特的風味，使之更適口。
鹽在面包制造過程當中，用量雖然很微（1～2%），但其作用卻不可輕視。鹽是白色的結晶體，由40%鈉和60%氯所組成，其學名稱為氯化鈉。
鹽可調味。面包若缺少鹽會無味。鹽能增加食欲、帶出香甜氣味及掩蓋輕微異味，但用量不能過多，如超過2.5%會有反效果。鹽可增強面筋的強度。若選用了未完全成熟的面粉，或選用的水過分軟性，可加入2%的鹽，能減少面團的柔軟及黏度，使操作容易。鹽可抑制酵母的活動能力，能控制微生物的滋生，若面團溫度超過標準，發酵速度不穩定，鹽正好能使面團回復正常。
但是，鹽會降低面粉內蛋白質的吸水性，因而延長操作時間，所以宜在最後階段才加入鹽，或在鹽的顆粒外裹上壹層高熔點的油脂，使鹽在發酵後期，甚至在烘焙時才產生作用。近年更在鹽的外面加上維他命、礦物質等保護層，既可延後發揮鹽的作用，又可增加面包的營養。
烘焙中大大小小的材料數不勝數，有時候也許壹些細微的小步驟就會導致了烘焙的失敗。就像鹽壹樣，雖然在烘焙中只需要放那麽2-3g左右的份量，但是卻是不可替代的。