它通常是通過真空濃縮或其他方法除去鮮奶中的大部分水分，濃縮至乳制品原體積的25% ~ 40%左右，再加入40%的蔗糖罐裝而成。煉乳太甜，必須用5-8倍的水稀釋。但甜度達到要求時，蛋白質和脂肪的濃度往往比鮮奶降低壹半。如果在煉乳中加水，使蛋白質和脂肪的濃度接近鮮奶，含糖量會更高。
2煉乳加工可分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、有色煉乳、強化煉乳、調和煉乳等。中國過去主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國乳制品行業的發展，煉乳退出了乳制品的大眾消費市場。但為了滿足不同消費者對鮮奶濃度、風味、營養的特殊要求，采用適當的濃縮技術對鮮奶進行適度濃縮(閃蒸)生產的“濃縮奶”仍會有壹定的市場。
煉乳的分類方法很多，主要有以下幾種:
根據是否加糖分為:加糖煉乳(甜煉乳)和無糖煉乳(淡煉乳)；
根據原料乳是否脫脂，可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳；
按添加劑種類可分為:可可煉乳、咖啡煉乳、維生素等強化煉乳、模擬人乳組成的嬰幼兒配方煉乳。
三
以甜煉乳的生產為例
1.選材:新鮮全脂牛奶或脫脂牛奶。
2.預熱滅菌:在80℃的溫度下，預熱10 ~ 15分鐘滅菌。殺死原料奶中對產品質量有害的細菌、酵母、黴菌和酶。預熱也滿足真空濃縮過程的溫度要求。
3.加糖:壹般在濃縮前加入占原料乳15 ~ 16%的糖，選用幹燥、白色、無味的結晶蔗糖或優質甜菜糖。例如，可以在2 000 ml原料乳中加入0.32kg的糖，或者將65%的蔗糖溶液(事先在87℃滅菌)倒入即將濃縮的原料乳中，充分攪拌，或者吸入真空濃縮罐中。
4.濃縮:有條件的鄉鎮企業可以使用盤管濃縮罐進行真空濃縮，可以提高產品質量。濃度控制條件為45 ~ 60℃，真空度60 ~ 720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5 ~ 2公斤/平方厘米。如果是家裏生產的，可以用鋁鍋濃縮，火力越大越好，不斷攪拌，防止牛奶形成薄皮粘鍋底。濃縮到40%左右時停火。
冷靜下來。濃縮後的加糖煉乳最初不宜低溫冷卻。先將濃縮槽(鋁鍋)中的濃縮煉乳倒出，邊攪拌邊快速冷卻至28 ~ 30℃，保持約1小時，再進壹步冷卻至12 ~ 15℃。
6.裝罐:手工裝罐的煉乳需要靜置12小時，待氣泡排出後即可裝罐。特別註意衛生，防止手接觸產品。灌裝煉乳的罐或瓶應采用90℃以上蒸汽滅菌10分鐘，也可在灌裝後采用此方法滅菌。