食材:11-12成年鳳爪每斤,又大又厚。秘制雞爪醬:將5瓶沙茶醬、2瓶芝麻醬、2瓶竹後醬、2瓶海鮮醬、3瓶紫金醬(兩廣常用的辣椒醬)、1瓶花生醬、1瓶桂林辣椒醬、1斤白糖、1斤黃油倒入盆中,攪拌均勻。百合醬:將5瓶竹後醬、3瓶桂林辣椒醬、2瓶紫金醬、2瓶沙爹醬、3瓶海鮮醬、3瓶芝麻醬、2瓶沙茶醬、500g白糖、150g雞粉、150g蠔油、半包味精倒入盆中,攪拌均勻。除了泡椒鳳爪,這種醬還用於排骨等其他菜肴。註意:這個“百合”不是百合,是“多才多藝”的意思,就是這種醬可以用來腌制雞爪、排骨等菜肴,用途廣泛。
批量預制:
1、5公斤鳳爪解凍洗凈,放入沸水中,加入150克醋精(可用白醋代替,有去除異味的作用)和100克麥芽糖(著色),攪拌均勻,大火煮至三成熟,取出晾幹表面水分,此時鳳爪表面因麥芽糖汙染而略粘。
2.將幹雞爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀後撈出瀝幹油,然後迅速放入沸水中焯水去除多余浮油,撈出放入冰水中泡發。當“皺皮虎皮”變得飽滿時,將它們取出,放入托盤中,蓋上冰塊,放入冰箱保存。將雞爪油炸後,放入冰塊中,放入冰箱保存。
生產流程:
1.取出5斤雞爪,用清水解凍。晾幹後倒入鍋中,加入水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽,小火煮8分鐘,再小火燉20分鐘至雞爪基本熟,取出瀝幹水分,再加入800 g幹生粉拌勻備用。使用前徹底解凍並煮熟。
2.鍋中加入雞爪醬120g、百合醬100g、李錦記叉燒醬50g、鹽、糖、雞粉、胡椒粉、清水,加入雞爪拌勻,倒入少許醬油調顏色,加入蒜油、豆豉油50g(陽江豆豉,剁碎後加入色拉油煮至香。將雞爪醬、百合醬、叉燒醬放入盆中拌勻。倒入雞爪,拌勻蒸熟。
3、新鮮的茶樹菇飛水,取80克放在盤底,放上三只拌好醬料的大鳳爪,放入小籠中蒸8分鐘,取出即可食用。特點:醬料微辣,齒感十足。
生產密鑰:
1.炸好的雞爪瀝幹水後,趁熱用冰水浸泡。這樣不僅能讓它們更加豐滿,還能讓皮膚略顯酥脆爽口,蒸後也不會粘嘴。
2.兩次煮熟的雞爪要先拌壹層生粉再裹上醬料,否則吸附力不足,蒸熟後醬料容易倒在盤子裏。