壹般來說，炒鍋的材質很重要，也是壹個重要的選擇因素。材料方面，有鐵鍋、合金鍋、不銹鋼炊具三種。不銹鋼，尤其是304的耐腐蝕性和耐酸堿性最好。
鋁鍋容易析出鋁，積累在人體內會造成阿爾茨海默病。這是因為在烹飪過程中醋和鋁會發生化學反應，導致鋁析出。而鋁鍋導熱性好，不粘，無油煙，不會破壞食物中的維生素。
鐵鍋是炊具的常用材料，但容易生銹，產生的鐵銹是三價或四價鐵，是人體無法吸收的鐵元素。在人體內堆積會對腎臟造成傷害，人體只能吸收二價鐵，這種鐵常見於食物中。另外，鐵鍋對食物中的維生素破壞最大。質量差的鐵鍋也容易粘鍋，油煙大。
不銹鋼鍋是近年來出現的壹種新型炊具，因其安全、易清洗而廣受歡迎。但是不銹鋼是最重的。壹般鍋比較重，導熱性能不太好。所以現在市面上的不銹鋼鍋壹般都是雙底的，把不銹鋼和鋁結合在壹起，保留了不銹鋼穩定易清洗的特點，還結合了鋁導熱好的特點，再經過表面處理，可以最大程度的不粘，減少油煙。
看價格
炒鍋的價格也是壹個重要因素。壹般炒鍋的價格從幾十元到幾百元不等。建議不要買質地薄的便宜炒鍋。特別是壹些賣家以低價吸引顧客購買為名，將品牌鍋打折低價出售。這個時候，壹定要引起重視。我們首先要了解市場上的均價是多少，不要貪小便宜，導致更大的問題。
3.厚度
厚度決定了鍋的不粘鍋性和產生的油煙量。
壹般炒鍋2-3mm最好。如果太稀，容易糊鍋；如果太厚，就會太重。
湯鍋最佳厚度為1.5 mm。
4.有或沒有塗層
目前市面上最常見的不粘鍋都是因為外表面有不粘塗層。常用的不粘塗層是特氟隆或類似的化學物質，超過1年後會開始脫落，進入人體會致癌。另外只能用木鏟或者矽膠鏟，清理也很麻煩。
無塗層的鍋還是不錯的。鐵鍋使用後會在表面形成壹層致密的油層，也會變得不粘手。清理也比較方便，鏟子和鐵刷子都可以隨便用。不銹鋼鍋因為密度大，後期加工後表面變得更加光滑，食物受熱收縮，離開表面，從而達到不粘的效果。
5.出現
不銹鋼鍋因其高貴低調的金屬色而廣受歡迎。鐵鍋壹般都是黑色的，導熱性差，不能做成各種顏色的油漆。鋁鍋的延展性和導熱性最好，可以做成各種顏色和形狀。
最後，教妳買了新鍋之後該怎麽做，才能更好的保護炒鍋的使用效果和壽命:
可以用幾勺鹽炒新買的炒鍋，用這些鹽擦鍋壁，然後把鹽倒掉，用幹凈的布擦幹凈，加水和壹勺油，在鍋裏燒，在鍋上均勻擦，最後用清水洗，直到黑水洗不掉。最好把布擦幹凈，晾幹。