燉肉是個技術活兒，大師級的廚師說燉肉要想做到回味無窮，對溫度和時間的控制要很精確，才能做到酥而不爛的地步。這裏面最關鍵的是火候。肉類壹般50度的時候蛋白會開始凝結，60-65度肉會突然收縮，釋放出很多肉汁；70度的時候，結締開始融化，溫度再高壹些，肉就會爛過頭。
普通老百姓最多就是用電磁爐和高壓鍋來燉，還有壹些用烤箱來做肉的。
電磁爐控溫調到120°-150°的檔位，這樣肉就不會被蒸汽帶走熱量。
如果是高壓鍋，壹不小心肉就燉爛了，所以無需擔心。
烤箱的話，溫度控制在100°，裏面的肉實際受熱只有80°，就比較適合慢燉了。
1、切肉或者初加工時有講究
如果妳想要做紅燒肉想要其軟爛，先將肉切大塊，然後將其泡在冷水中加入適量的小蘇打，這樣肉比較好入味而且很容易烹的軟爛。如果妳要做豬裏脊則順著肉的紋理切好後可以先用適量的幹澱粉攪拌均勻在加入少量水讓澱粉裹在肉的表層，這樣有了壹層薄薄的澱粉糊肉就容易入味或者容易，軟滑香嫩了。
2、腌制豬肉有妙招
平時妳在腌制豬肉的時候可以用這樣的竅門讓肉質軟嫩容易入味，首先如果是片肉或者是大塊肉，妳在切好了之後可以用壹個牙簽在肉的表面紮上幾個小眼，這樣腌制的時候調料汁就很容易進入到肉裏，建議朋友們可以嘗試每塊肉紮3-4個小眼多了也不好，隨意紮即可。在腌制的時候還可以加入木瓜籽，可以幫助肉質變嫩，還有菠蘿芯也有幫助肉變嫩的成分，這兩種食材裏都含有幫助肉變嫩的天然酶
3、烹煮時候的火候有竅門
豬肉比較容易被烹熟，所以火候上要註意，如果是做紅燒類菜肴，則先爆鍋，然後放入豬肉，簡單翻炒之後，最好不等豬肉變色就開始加入調料比如紅燒類的可以放入老抽、糖以及壹些妳喜歡的調料，然後開始烹煮的時候要註意火候，不要火太大，盡量小火慢煲是非常重要的，待滋味進入豬肉了則開始小火收汁。至於豬裏脊類的脂肪較少的菜肴則需要急火快炒但是也不能火太大，註意盡量先爆鍋然後放入配菜和豬肉，急火快炒，但是也不要大火，否則很容易肉質變硬。