明代稱為“混沌子”[1]。方以智《物理要訣》:“池州變蛋，以五種樹灰鹽，約蕎麥粒灰黃白，加爐炭石灰青韌。”據《宜陽縣誌》記載，皮蛋是明朝初年在中國湖南省宜陽縣偶然發現的。當時壹戶人家養的鴨子在家裏的壹個石灰鹵水裏下蛋。這些雞蛋是兩個月後發現的，剝皮時蛋黃已經凝固[2]。當地做皮蛋的雞蛋公司有:張壹順、蘇楚江、陳福興、張興發、尹興福等。
準備
皮蛋是將藥材、米糠、泥混合，包裹在鴨蛋外面制成的。存放壹段時間後，鴨蛋內部發生變化，蛋清凝結成果凍狀，變成半透明的黑色，上面有許多淡黃色的花，與松樹的花十分相似，故名。蛋黃融化了，又薄又軟，呈金黃色。用的時候不需要做飯。中醫認為皮蛋性寒，最好加點醋和姜末。
有傳說說是用馬尿做的。
中國古代制作皮蛋的配方不含鉛。但由於鉛化合物能幫助蛋白質凝固，壹些廠家在藥材中添加氧化鉛，長期食用對人體健康有害。國家食品標準已經禁止使用含鉛的皮蛋。但是市面上還是有含鉛的皮蛋。現代無鉛配方制作的皮蛋沒有白色雪花。[源請求]
醫學領域仍然有很多人堅持皮蛋無論怎麽做都是含鉛的。另壹方面，皮蛋含膽固醇高，心血管疾病患者應控制食用。
外國人剛到中國的時候，不知道皮蛋是什麽，以為皮蛋壹定要存放很久才會變黑。因此，它們在英語中被稱為“世紀蛋”或“千年蛋”，壹直流傳至今。另外，由於龜的壽命較長，很多沒接觸過中國的人都以為中國人吃的是壹種1000歲的龜蛋。
皮蛋在不同的地方有不同的吃法。廣東人把它剁碎放在粥裏。最常見的粥是皮蛋瘦肉粥。涼菜裏皮蛋拌豆腐比較常見。其中上海人喜歡做的皮蛋豆腐，是用生皮蛋和嫩豆腐磨成粉，加少許醬油和香油。臺灣省人的配菜還包括皮蛋和豆腐。它的做法也差不多，就是在盤子裏放壹塊冰鎮嫩豆腐，在豆腐周圍排列壹圈切了壹半的松花和雞蛋，然後在上面澆上醬油糊。唯壹不同的是撒上了木魚片，有些食客覺得極其清爽可口。