湖南省位於中南部，長江中遊南岸。這裏氣候溫暖，雨量充沛，陽光普照，四季分明。在南方，有熊琪的嶽恒山。自然條件優越，有利於家庭、畜牧、漁業、湘蓮的發展。這是壹個著名的魚米之鄉。《史記》中記載，楚國“地勢富庶，無饑饉”。長期以來，“湖闊熟，天下足”這句諺語廣為流傳。湘東南是丘陵和盆地，農業、畜牧業和副產品漁業都很發達。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和珍稀野味。豐富的產品是飲食和竹筍，蘑菇和美味佳肴在湘西山區。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人創造了各種各樣的菜肴。據考證，早在2000多年前的西漢時期，長沙就可以用蒸、煮、煮等烹飪方法做出各種美味佳肴。隨著歷史的發展和烹飪技藝的不斷交流，逐漸形成了湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味的湘菜。
湘菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油色濃，重實用效益，重酸辣味，又重酸辣味，香鮮，軟嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是壹種重煙草制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:“鍋蒸海參”、“臘肉蒸”、“紅燒肉豆豉”、“辣子雞”，都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜肴擅長烹煮鮮河、禽、畜，壹般以燉、烤、臘為主，特點是油濃、鹹、辣、軟。燉菜常以火鍋為主，民間則用蒸碗在泥爐上燉，俗稱蒸碗爐。經常是邊吃邊煮，又熱又嫩，津津有味。當地有句民謠叫“不願赴朝附馬，只蒸鍋竈”，充分說明燉菜廣受百姓喜愛。代表菜有:“洞庭湖金龜”、“凈油燜洞庭湖桂魚”、“海上飄蝶”、“冰糖湘蓮”，都是洞庭湖區的名菜。
湘西美食擅長制作野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味鹹、甜、酸，常以柴火為燃料，山味濃厚。代表菜有:“紅燒酸辣”、“水煮栗心”、“湘西酸肉”、“血油鴨”，都是湘西知名的美食。
縱觀湘菜的麻辣和臘肉菜，風味壹致。朝天椒以其強烈的辣味而聞名，全省各地均有生產，是制作辣菜的主要原料。菜系各有特色，但並非完全不同，而是同中求異，異中見同，相互依存，相互交流。縱觀全局，刀工精湛，形、味俱佳，調料多變，酸辣出名，強調原汁原味，手法多樣，尤其是煨制。俗話說，河水聲入夜下洞庭。隨著時代的進步，國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩將會開得更加燦爛。