家常叉燒壹般用屁股後面的豬肉，蘇式叉燒壹般用豬腿。說到“低櫃”叉燒，選料是很有講究的。必須是“柳槍”，也就是豬脊骨後面的豬肉片，才能達到滑嫩多汁，肉多的效果。煮出來的叉燒壹定是“肥瘦兼備”(也就是有淡淡的焦香味)。
為了吸引更多的顧客，如今的師傅們絞盡腦汁做叉燒，更進壹步，創造出了獨特的“脆皮叉燒”。它的口感具備了前者的所有優點，而且在享用的時候，叉燒外脆裏汁，超過了以前叉燒的所有優點。
近年來，廣州的餐館和酒店非常受歡迎，烤肉廚師開發了“黑胡椒烤豬頸”，其優點是吸收了西式腌火腿。改良後，口感酥香，微辣爽口，是佐餐和釀酒的最佳選擇。
叉燒加肥肉還是瘦肉？
叉燒肉是廣東特色肉制品，多為紅色，瘦肉制成，微甜。叉燒分為三類，依次是細叉、花叉、肥叉。其中肥肉和瘦肉的平衡最好，稱為“半肥半瘦”，屬於花叉。
花叉壹般用去皮五花肉，細叉用梅花肉，肥叉用靠近前腿後側的那塊肉，肥而不膩。
叉燒
配料:豬裏脊肉、叉燒醬、生粉、糖、油。
1.將豬裏脊肉切成大塊，用刀在豬裏脊肉兩側劃幾道，調味。
2.豬裏脊肉兩面塗上生粉和糖，腌壹會兒。
3.用勺子把叉燒醬舀出來，塗在豬裏脊肉的兩面。塗的時候記得塗厚壹點。然後蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制過夜。
4.加熱油底殼。鍋熱了，把豬肉放進去煎。顏色變化後，立即將另壹面翻過來。看到顏色變化後，關小火，再慢慢煎。當豬肉可以用筷子刺破時，叉燒就做好了。
做叉燒肉需要註意什麽？
1，為了讓肉的口感更好，更有嚼勁，要選擇最好的梅花肉。
2.對於調料，可以選擇已經成型的日式照燒醬，但是味道肯定不好。所以選擇優質的八角和橄欖油更重要。醬油就是普通的醬油。為了不把叉燒做鹹，不要用醬油。
3.叉燒冷卻後，倒入鹵汁，這樣鹵汁的味道會更正宗，不會串味。