做上海市醬荷蘭豆，多數人忽略了重要1步，失去上海本幫菜亮點。
重要調味品，只壹點也就有了生命
那麽這關鍵性的壹步便是：本幫菜醬荷蘭豆在出鍋前，要加入少許香白醋，順著鍋沿淋入，也稱為“鍋沿醋”。由於白醋的熔點很低，約70度以上，米醋順著鍋沿淋入後，在高溫下鍋體的影響下，怪味馬上就揮發消失殆盡，但卻余留下米醋馥香怡人的香醇味道在菜裏邊。即便是拿著鍋向菜盤裏邊裝菜，僅需壹瞬間，便被這種香醇所沈醉。做這個菜需註意，要將荷蘭豆表層小火煎略微有黃色的小焦殼才最好，所做出的醬荷蘭豆口味才行。
本幫菜醬荷蘭豆制作流程1、采用應季細嫩的荷蘭豆約300克，盡可能采用那類短寬肉厚的荷蘭豆，燒出來才好吃，口味也柔軟。把荷蘭豆擇去邊絲，清理幹凈，瀝凈水份，應該用廚房用紙把水份吸走，便捷下壹步煎煮的時候不會濺油。
2、在家裏采用不沾的炒菜鍋做這個菜，較為方便。鍋中倒進食用油30克，溫度四五成熱，約160度，把吸走表層水分荷蘭豆鋪平在底鍋，分2-3批把荷蘭豆雙面均小火煎略微有黃色的小焦殼時取下。
3、荷蘭豆並不大去油，煎完荷蘭豆以後，鍋中類似也有三分之二的食用油。下入滬式黃豆醬25克，小火把黃豆醬炒透，略微粘稠時，放入白砂糖25克，接著文火爆鍋。這時候小夥伴們很有可能發覺，本來已經粘稠的黃豆醬，放入白砂糖後就開始變稀了，色調也變的洪亮誘惑。淋入生抽10克，再度文火炒成濃香醬香型，倒進開水約300克，放入煎好的荷蘭豆。
4、文火燒開，淋入老抽醬油2克，調合壹下菜肴顏色；加入耗油10克，提升壹絲鮮香味道。至料汁收濃，香白醋5克順著鍋沿淋入，伴隨洋溢著開來的壹陣陣香白醋的香醇，這個菜就制做實現了。停戰，把燒好壹點的醬荷蘭豆裝進盤裏，把料汁澆淋在菜肴表層，就能夠趁著熱上菜享受。做上海市醬荷蘭豆，多數人忽略了重要1步，失去上海本幫菜亮點。