饅頭制作中的常見問題及解決方法
1.表面很容易塌陷
(1)成型時有斷層，成型時要排出氣泡，使面團內外形成均勻的整體。
(2)面團醒發速度過快，會降低面團發酵溫度。
(3)蒸汽不旺，但可以快速蒸。
④酵母後勁不足，可以用安琪酵母做面團。
⑤面粉品質差，面筋強度不夠，可以用中筋面粉。
2.饅頭太脹太蓬松了
①如果打樣時間過長，可以縮短打樣時間。
(2)面粉面筋不夠，可以用強筋面粉。
③如果酵母用量過大，可適當減少。
3.饅頭的表面不是白色的
①面粉品質較差，可選用品質較好的中筋面粉和安琪酵母伴侶。
(2)成型不好，成型時要保持面團表面光滑，可以適當壓面，撒壹些幹粉。
4.皮膚暗淡、有皺紋或有裂紋
①如果醒發速度過快，可以降低發酵溫度。
(2)蒸汽不足，可以快速蒸。
(3)饅頭粗糙光滑，可用壓面機壓延3-4次。
④面筋含量低，可用中筋面粉和安琪酵母代替。
5.成品容易老化、變硬、掉渣。
①面粉品質較差，可用中筋面粉代替，安琪酵母可作為伴侶。
(2)饅頭成型時，水分不足，可適當用水。
③如果攪拌不充分，可以充分攪拌，形成面筋網絡。
④如果發酵不足，可以選擇發酵能力強的安琪酵母。
6.粗略的內部組織
①面粉品質較差，可用中筋面粉代替，安琪酵母可作為伴侶。
②面團發酵時間過長，溫度過高，會縮短發酵時間，降低發酵溫度。
(3)當攪拌太多粉末時，可以少放棄壹些粉末。
7.緩慢發酵
①酵母量少或活性下降時，可適當增加酵母量，並註意酵母的低溫保存。
②揉面時面團溫度低，醒發溫度不夠時可用溫水。
③糖、油、鹽比例重，可減少糖、油、鹽的消耗。
8.表皮起泡
①如果打樣濕度過高，可以降低打樣濕度。
(2)成型時有氣泡，但在成型操作時要設法將其驅除。
(3)蒸的時候，水滴在饅頭表面，避免水直接滴在表面。
9.饅頭很小
(1)面筋不夠，可以用中筋面粉。
②酵母用量不夠，可以增加。
③發酵時間不夠，可以延長發酵時間。
10.皮膚起皺和萎縮
①面粉面筋太強。
②過度發酵
③面團不松弛。