準備蛋黃醬需要註意什麽？
宜用深窄口的碗，這樣可以減少攪拌的面積，攪拌速度和方向要壹致。使用新鮮的蛋黃，尤其是做蛋黃醬的雞蛋，不要存放在冰箱裏，以免蛋黃失去彈性，容易散落。
剛開始的時候，色拉油的量不能太多，要滴加。當體積增大，完全混合後，可以壹次加壹勺。
加入色拉油的時間要慢，讓油和蛋黃有壹個完整的融合時間。
當做好的蛋黃醬因搖晃過猛或攪拌不規則而再次散落時，可采用下壹種方法進行補救。另外，打壹個蛋黃，加壹點水(冷開水)攪拌均勻，然後加入到原來的蛋黃醬中，可以使分散的液體變成奶油狀的蛋黃醬。
如果打好的蛋黃醬太稠或者發黃，可以加壹點蛋白攪拌均勻。
沙拉油和醋在蛋黃醬中有什麽作用？
加入色拉油會增加蛋黃醬的密度，而醋會稀釋它。當它們交替使用時，蛋黃可以達到適當的濃度。其平衡濃度的比例(以壹個蛋黃計)如下:色拉油3/4杯，醋1湯匙。白醋換成檸檬汁，香味和營養都很好。宜用深窄口的碗，這樣可以減少攪拌的面積，保持連續的攪拌作用。使用新鮮的蛋黃，尤其是做蛋黃醬的雞蛋，不要存放在冰箱裏，以免蛋黃失去彈性，容易散落。
當做好的蛋黃醬因搖晃過猛或攪拌不規則而再次散落時，可采用下壹種方法進行補救。另外，打壹個蛋黃，加壹點水(冷開水)攪拌均勻，然後加入到原來的蛋黃醬中，可以使分散的液體變成奶油狀的蛋黃醬。
如果打好的蛋黃醬太稠或者發黃，可以加壹點蛋白攪拌均勻。
準備好的蛋黃醬有時會分離。主要原因是氣溫突變。尤其是在低溫下，蛋黃醬中的油脂更容易分離。另外，強烈的搖晃也會導致蛋黃醬中的油脂分離。還有，由於蛋黃醬表面水分的蒸發，表面有時會形成壹層油膜。為了防止蛋黃醬中的油脂和結膜分離，壹定要保持在合適的溫度下，使用後註意蓋好瓶蓋。