筆者認為，總的來說，兩者沒有太大區別。從營養角度來說，鮮蘑菇略好。不過從口感上來說，水發香菇比鮮香菇好，吃起來更有筋。換句話說，幹香菇口感更好，尤其是花菇更是上品。因為蘑菇濃郁的香氣在幹燥後會大量轉化，所以幹蘑菇的味道會更鮮美。從個人口味來說，筆者也比較喜歡吃香菇幹。
我聽壹些專家說，鮮蘑菇和幹蘑菇的營養成分沒有太大區別。當然，鮮蘑菇的營養成分可能會比鮮蘑菇略好，對孩子吃也有好處，因為鮮蘑菇中的鋅含量比較高。原因可能是蘑菇壹旦幹燥，水分被蒸發，使其纖維和壹些微量元素受到壹定程度的破壞，營養成分損失壹點。據悉，每100克鮮蘑菇有40卡熱量，可提供3.4克蛋白質。與其他水果、蔬菜和植物性食物相比，蘑菇是壹種高蛋白、低熱量的食物。此外，香菇還含有香菇多糖和核糖核酸類物質，能激活T細胞、巨噬細胞和補體系統，還能增強人體抑制癌細胞的能力。從這個角度來說，如果在飲食中經常使用香菇，還是有壹定的抗癌作用的。
另外，香菇中含有香菇嘌呤，能降低膽固醇，對心血管系統有很好的保護作用。香菇中含有維生素D的前體物麥角固醇，在陽光或紫外線照射下可以轉化為維生素D，也就是說，香菇可以通過人工加熱幹燥得到。如果把剛買回來的幹蘑菇放在陽光下暴曬，會進壹步增加蘑菇中的維生素D含量。幹香菇散發特殊香味的主要原因是經過加熱幹燥後，幹香菇中會產生大量的芳香物質。當然，蘑菇本身也含有壹定的蘑菇精和鳥苷酸。尤其是鳥苷酸，其鮮味強度是普通味精的10倍。所以煮蘑菇時不需要添加味精等新鮮調味品。
如果平時想吃幹香菇，需要提前浸泡，最好用20 ~ 35℃左右的溫水，因為幹香菇在這個水溫下再次浸泡時，更容易吸水變軟，還能使鳥苷酸充分溶解，散發出細膩的香味。如果用冷水浸泡幹香菇，不僅鳥苷酸不容易完全分解，而且烏苷酸的量也比較少，這樣泡出來的幹香菇口感會差很多。但是泡幹香菇的時候壹定要註意，時間不能太長。只要蘑菇蓋完全變軟，就要立即撈起瀝幹。當然，在浸泡的過程中加入壹勺糖，會讓烹飪的味道更加鮮美。煮後的味道更鮮美。